【长知识】切开流出红色液体 牛排的血水不是血

许多人吃牛排时，喜欢点五分熟或三分熟，一切开就会淌淌流出「血水」，但你知道吗？那些红红的液体不是真正的血，而是肌红蛋白！

事实上，在屠宰牛只时一定会经过放血的过程，將血浆、血球等等血液混合物通通处理掉；因此在一般商店贩售、餐厅里供应的肉品中並不会出现「血」这个物质。

牛排看到的红色液体其实是肌红蛋白（Myoglobin，又称为肌红素）的顏色，肌红蛋白是存在於肌肉组织中的蛋白质，跟血红素一样是负责氧气的运输，因肌红素含有血基质的结构，所以才会呈现为红色。

两者较大的差异在於，血红素负责的是血管理的大量氧气运输，肌红素则负责替肌肉细胞运输氧气。

据了解，生活中常听到的「红肉」和「白肉」，也是利用肌肉组织中的肌红素含量多寡来区分的。

为了提供牛只大量运动所需的氧气，牛的肌肉组织中含有较多的肌红蛋白，让牛肉呈现「红肉」；而运动量较小的鸡只，肌红蛋白浓度较低，不会在肉品中显色，就被称为「白肉」，切开鸡肉时也不会看见这个红色的「肌红蛋白」液体。

此外，因为肌红蛋白是溶在「肉汁」当中，若肉品切开没有「血水」流出，可能表示肉排本身已经流失了很多肉汁，吃起来就可能没有那么美味。